在工业时代，手工业者备受冲击的当下，他有自己的执着和坚守，“在法国的面包房和甜品店，80-90%售卖的产品都是工业生产统一派送，现在的法国人日常饮食里，经常也靠工业半成品填肚子。 职人之心，这大概是Stéphane AUGE给我留下的第一印象。作为冰激凌师中代表着最高荣誉的MOF（法国最佳技师），他专程来到上海，与法国总统牌合作了一场厨艺表演会。现场设置冰雕装饰，进门处冰砖堆砌的展示台上的品牌logo，让入场观众在酷夏感受到了沁人的清凉。 ▲冰雕师出身的Stéphane AUGE仅一个下午的时间，就足以看出匠人一丝不苟细致严肃的职业态度。口头报告环节各种翔实而完备的法国甜品介绍，从起源到发展顺次道来，近两年法国甜点的创新和发展趋势脉络清晰，诚意十足。在台上的厨艺展示，动作流畅而麻利，工匠数年磨砺出的精准手法和速度令人叹服，在十五分钟内完成一道复杂甜品的工序展示，丝毫不显局促。 ▲现场演示圣多诺草莓的最后组装步骤 ▲AUGE在活动现场展示冰飘仙的最后装饰步骤在谈到烹饪和甜品时，他打开了话匣子，“你一定要试试看黑芝麻无花果和蜂蜜的搭配，”在问到亚洲食材方面的尝试时，AUGE神采飞扬了起来，眼睛里有兴奋而开心的光，“无花果的风味圆润，和黑芝麻特别的坚果香搭配很是特别，非常难忘。” ▲在现场制作的冰飘仙，姜饼的复合香料味，橘酱的苦甜，和巧克力的柔滑口感在口里融和交汇，巧克力淋面的调温也恰到好处，咬下去口感脆度适宜，随着口腔温度旋即融化，吃的停不下来。职业甜点师在坚守什么在工业时代，手工业者备受冲击的当下，他有自己的执着和坚守，“在法国的面包房和甜品店，80-90%售卖的产品都是工业生产统一派送，现在的法国人日常饮食里，经常也靠工业半成品填肚子，”他轻轻摇着头，有些无奈，“我和我妻子都是做这一行的，平时在家做饭，和工作的要求是一样的，尽量保证用新鲜的食材，做简单但新鲜美味的食物。毕竟从事这个行业，日常饮食上我也不想做太多妥协。” AUGE和大多数法国人一样，健谈也爱逗趣，被问到为什么选择冰激凌师这个行业的时索性跑起了火车，“当学生时对这门课没什么兴趣，第一次拿出冰激凌的课本翻了翻，感觉跟别的甜品书一比，没什么漂亮图画当插画，外加里面全是看不懂的术语，干脆放弃一样的把书塞进箱子里蒙尘了三年，直到有机会参加MOF选拔才把它给翻出来。进这行算误打误撞吧。” ▲在现场的展示作品之一，柠檬臻萃巧克力球，浓滑馥郁的帕琳纳榛子酱包裹着酸度分明的柠檬酱，覆盖白巧克力软壳，口感对比强烈，外形也精致可爱。关于MOFMOF代表着一个行业的最高殊荣，在法国公信力极高，能通过选拔成为佼佼者，绝非他开玩笑说的那么轻松愉快。刻意弱化了自己当年的汗水，选择了用更轻松愉快的心情看待自己的位置和付出，大概是他保持活力的原因之一吧。 Q：当你创作甜品或冰淇淋时，对原料的要求是什么？A：寻找高品质食材是我日常工作的一部分。用品质上乘的原料做出的食物总归不会糟糕，相对的，我们无法用品质低劣的食材做出美味的食物。例如甜点基础三大原料黄油、奶油和牛奶，我偏好用总统牌的产品。他们是大部分甜品的基底，优质乳制品的品质和风味是甜品质量的保证。在法国，我有自己指定的一家水果供货商，他们是我在做出大量品尝对比后确定的，几乎是我能在法国市场找到的最好品质的水果供应商。一个好的原料需要同时满足三点：高品质、新鲜和当季。只有满足这三点，甜点师才能依靠自己的专业技能和知识进行优秀的创作。Q：你对打算从事甜点行业的年轻人有什么建议？A：首先是热爱，要热爱这个行业，享受自己的作品给人带来愉悦的成就感。对我来说，我喜欢听到顾客的评价。作为甜点师应该接受所有的评论，无论是正面或是负面的，这些评论都应该视为有价值的反馈。在一个甜品推向市场后，你很有可能听到两种截然不同的评论，有一部分人微笑着告诉你“我喜欢，这个口味好极了”，有的人给出的意见则相当负面。甜点师不止是为了讨好自己的味蕾，也需要服务所有人的味觉体验。在这次中国之行准备甜点时，中方团队建议我在酸度和苦味方面略降低以适应中国的口味，甜点师不应该是一个固执保守的人，要善于调整自己的配方，适应不同的口味习惯。Q：你对食材和口味的把握上，有自己特别的理念吗？A：我认为在创作时，相对于选择食材，更重要的是从文化背景上理解口味偏好——为什么人们喜欢这种食材？我能在这个基础上做什么？比如茶文化，在中国和法国的理解差别就很大。这次来中国，我发现人们夏天常喝洋甘菊茶，对中国人来说它习以为常，而在法国，人们对它的固有印象是老奶奶爱喝的助眠花草茶。这些文化背景差别是很有趣的部分，创作时深入文化背景，理解口味习惯差别的原因，对我来说是首要的部分。Stéphane AUGE在现场演示的冰激凌甜点巧克力蛋糕与香芒甜品▼ 异域风情鸡尾酒▼ 冰淇淋、水果和巧克力棒棒糖▼ 圣多诺草莓▼ 文丨马晨晓图丨法国食品协会